Projeto é desenvolvido pela Embrapa Gado de Leite em parceria com Emater-MG e Epamig
A Embrapa Gado de Leite (MG), em parceria com a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG) e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), estruturou projeto de pesquisa para levantar dados que fundamentem a regulamentação do queijo de Alagoa (MG), município das terras altas da Serra da Mantiqueira. Com isso, o produto estará apto a receber o selo de inspeção estadual emitido pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).
O Brasil produz 1 milhão de toneladas de queijo por ano. Um quinto desse total é feito artesanalmente, com leite cru – que não passou pelo processo de pasteurização. Boa parte do queijo artesanal brasileiro é vendido informalmente, pois falta ao produto o registro nos serviços de inspeção sanitária, seja municipal, estadual ou federal. É o caso do queijo artesanal produzido em Alagoa, principal fonte de renda da cidade e uma iguaria apreciada por consumidores de Minas, do Rio de Janeiro e de São Paulo.
Segundo a pesquisadora Maria de Fátima Ávila Pires, coordenadora do projeto, que envolveu 25 profissionais, o primeiro passo foi caracterizar o sistema de produção. Os pesquisadores da Embrapa selecionaram 30 produtores, identificando-os do ponto de vista econômico e social. “Traçamos o perfil do produtor alagoense e resgatamos os aspectos históricos e culturais da produção do queijo no município.”
Entre as contribuições do trabalho está a de estabelecer um protocolo de maturação para o queijo, que ainda não conta com um prazo definido para essa etapa de produção. Os pesquisadores também fizeram diversos estudos que envolveram o solo e a água da região (aspectos físicos, químicos e microbiológicos), a alimentação das vacas e as análises do leite e do queijo.
Esses estudos incluíram o levantamento de informações sobre o processo de produção do leite e a fabricação do queijo, caracterizando o “saber fazer” da comunidade. Ou seja, como os alagoenses construíram as tradições que resultaram no modo próprio de fazer seu queijo artesanal. “Reunir essas informações em um documento é uma das exigências do Instituto Mineiro de Agropecuária para a regulamentação do queijo artesanal”, diz a laticinista da Emater-MG Marciana de Souza Lima. O trabalho da Embrapa e da Emater já está sendo útil para que a prefeitura de Alagoa conceda aos produtores o Selo de Inspeção Municipal (SIM), mas essa certificação permitirá a venda do produto apenas no município.
O escritório da Emater-MG na cidade trabalha para que as queijarias de Alagoa sejam regularizadas no IMA para que possam obter, posteriormente, o registro de Indicação de Geográfica (IG), como já ocorre com os queijos do Serro, Canastra, Salitre e Campos das Vertentes. No entanto, a legislação mineira sobre o assunto ainda necessita ser regulamentada. A lei estadual Lei 14.185, de 2002, que tratava do Queijo Minas Artesanal, foi revogada em 2012 por outra lei (Lei 20.549), que aguarda regulamentação. Os técnicos afirmam que a nova legislação tem pontos questionáveis e precisa de modificações.
Tipo parmesão
Município de 2,7 mil habitantes, a 447 quilômetros da capital mineira, Alagoa é conhecida como a “terra do queijo parmesão.” Tal designação, no entanto, é incorreta. “Parmesão” é um tipo de queijo italiano, com Denominação de Origem Protegida (DOP). Para ser considerado parmesão, o queijo tem que ser produzido nas regiões de Parma, Régia Emília, Módena, Bolonha ou Mântua. Por possuir algumas similaridades com o queijo italiano, o de Alagoa pode ser considerado como “do tipo parmesão”. Ambos são produtos artesanais, feitos com leite cru e a massa passa por um processo semelhante de aquecimento na produção.
Mas as semelhanças param por aí. No parmesão, o período de maturação, também chamado de “cura”, por exemplo, precisa durar no mínimo 12 meses (alguns ultrapassam dois anos). Já o queijo alagoense não possui um padrão de maturação, alguns são vendidos após apenas cinco dias de cura, o que interfere na qualidade do sabor. “Essa é uma prática que tem que ser mudada. É preciso estabelecer um padrão de maturação”, assinala o técnico da Emater-MG Júlio César Seabra. Esse é, também, um dos focos da pesquisa.
Estabelecer padrões é como a tradição, leva tempo. O queijo parmesão precisou de 800 anos para conquistar a fama que tem hoje em todo mundo, mas o produto alagoense caminha para isso e está perto de completar 100 anos. A fabricação de queijos surgiu em Alagoa nos anos 20 do século passado, quando um italiano de nome Paschoal Poppa chegou à cidade e abriu o primeiro laticínio.
