Você sabe a origem do hábito de comer arroz com feijão?

Recente alta do arroz assustou os brasileiros, que também viram o feijão subir, embora mais discretamente

“Que prazer mais um corpo pede após comido um tal feijão? Evidentemente uma rede e um gato para passar a mão”, canta Vinicius de Moraes em sua “Feijoada à minha moda”, escrita em 1962. Àquela altura, o feijão já era o alimento indiscutível do Brasil – não só o feijão, mas, especificamente, o feijão com arroz. A preferência pelo binômio alimentar seria empiricamente confirmada na primeira pesquisa do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), entre 1974 e 1975, sobre as despesas familiares e os hábitos alimentares do País.

Siga-nos: Facebook | Instagram | Youtube

Contudo, não foi sempre que o arroz ou feijão figuraram no prato do brasileiro. Com efeito, a combinação arroz com feijão não possui uma certidão de nascimento, sua origem é imprecisa e fértil apenas no campo da suposição, mas não é anterior ao século XIX. Em menos de um século, este arranjo tipicamente brasileiro evoluiu para monopolizar o paladar nacional em suas refeições diárias. Somos, inclusive, o único país que costuma comer arroz com feijão cotidianamente, e ambos compõem a cesta básica brasileira. Ainda assim, a frequência de consumo destes grãos está em queda em todo o Brasil.

Pesquisa arroz com feijão

Segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2017-2018, divulgada neste ano, o brasileiro está comendo menos arroz e mais feijão se comparado à década anterior. Por outro lado, cresce o consumo de sanduíches, macarrão e saladas. Não obstante, ainda sob o eco da pandemia do novo coronavírus e seus efeitos sobre o mercado mundial, os preços dos dois subiram vertiginosamente em 2020. Somente neste ano, o feijão carioca subiu 43%, enquanto o arroz, com alta que chega a 80% em alguns supermercados, é o protagonista de uma verdadeira batalha em torno da inflação nos valores dos alimentos.

O cenário chama atenção não só pela escalada dos preços em um momento de crise sanitária e econômica, mas também porque, primordialmente, o arroz com feijão é uma receita popular, isto é, ao alcance das parcelas mais pobres da população e com a qualidade protéica necessária para alimentar bem. Embora o binômio seja, hoje, o preferido dos mais ricos aos mais pobres no Brasil, o início de sua história não foi assim.

A travessia do Atlântico e encontro do arroz com o feijão

Quando os portugueses desembarcaram no Brasil, a base alimentar indígena era a mandioca e seus derivados, como a farinha de mandioca. O feijão (Phaseolus vulgaris), uma leguminosa originária da América Central de grande variedade, era conhecido e comido com pouco caldo e farinha. Do outro lado do Atlântico, Portugal também já comia esta leguminosa, porém, com predominância da fava (Phaseolus lunatus).

O historiador Câmara Cascudo, autor do livro História da Alimentação no Brasil, até hoje obra de maior referência dos hábitos alimentares nacionais, aponta que já no século XVII, o binômio alimentar mais comum, tanto para portugueses quanto indígenas e negros escravizados, era feijão com farinha de mandioca. Um receita clássica, cujos moldes surgiram no período colonial, mas que continua a ser consumida, é feijão tropeiro, basicamente composto de feijão, farinha, pedaços de carne, cebola, alho.

“O feijão é uma leguminosa que, em termos de propriedades nutricionais, ele é riquíssimo, tem muita proteína, muito ferro, fibra alimentar, vários nutrientes benéficos. Em termos de propriedades nutricionais, o feijão é muito completo”, esclarece a professora do Departamento de Nutrição da Universidade de São Paulo (USP), Fernanda Rauber.

De fácil cultivo e de bom valor nutritivo, a mandioca, inclusive, foi levada do Brasil para a África pelos colonizadores. Já o arroz fez um caminho mais longo. O mais comido aqui, da espécie Oryza sativa, é asiático e saiu desde a Índia até a China e a Pérsia, de onde foi introduzido aos árabes, que por fim levaram à Europa através das civilizações levantinas ao Mediterrâneo, o afluxo sarraceno a dominação moura da Península Ibérica, onde estão Espanha e Portugal.

Aqui, os indígenas conheciam uma variedade da planta, mas não a domesticaram nem incluíram em sua dieta. Então, o cereal asiático, trazido pelos colonizadores, passou a ser plantado em escala de substância a partir do século XVI, mas não costumava fazer parte do prato brasileiro. “O tripé alimentício do Brasil colonial era feijão, farinha e carne seca”, reafirma Ricardo Antônio Barbosa, professor de gastronomia do Senac Campos de Jordão, especializado em História da Alimentação.

A bem da verdade, até o século XVIII, a Coroa portuguesa não permitia que o Brasil beneficiasse o arroz, um processo que envolve lavagem e descascamento. Somente na segunda metade a colônia foi autorizada a abrir uma beneficiadora, no Rio de Janeiro, o que elevou a qualidade do grão e permitiu o preparo de um arroz mais soltinho.

“O arroz só vai se expandir e se tornar comercial a partir do século XIX, principalmente no Maranhão, Bahia e São Paulo”, afirma Ricardo Antônio. “Foi com a chegada da Corte em 1808 que o arroz foi introduzido no rancho do Exército, para melhorar a alimentação do soldado. Também passa a fazer parte da refeição da camada dos funcionários públicos do Rio de Janeiro”, explica.

Estabelecidas as bases de produção do arroz e do feijão no Império brasileiro, em algum momento ambos foram unidos no prato. No entanto, ninguém sabe quando. O mais curioso, contudo, é que o binômio arroz e feijão substituiu o feijão e farinha e se tornou o eixo alimentar do brasileiro. Segundo o professor Ricardo Antônio, somos o único povo a comer esta mistura no dia a dia, enquanto outros, como os cubanos, costumam prepará-la como pratos festivos, isto é, especiais, de cerimônia, de fim de semana, como o moros y cristianos, uma receita de feijão preto e arroz cozidos juntos.

“Se a gente pega as propriedades nutricionais, por exemplo, do feijão ou do arroz, eles não têm todas os aminoácidos essenciais para ter uma proteína completa. Mas, quando a gente completa o arroz com o feijão, eles fornecem todos os aminoácidos essenciais, fornecendo uma qualidade proteica muito boa. A gente fala que isso é um processo evolutivo-histórico que a sociedade, as pessoas, foram vendo o que dava certo, o que não dava certo”, avalia Fernanda Rauber.

Ao longo dos anos seguintes ao casamento dos dois grãos, surgiram no Brasil várias receitas derivadas daí, como o baião-de-dois, a feijoada e o arroz carreteiro. Ainda assim, segundo o especialista em história da alimentação, “o mais essencialmente brasileiro é comer em todas as refeições, tornar isso o elemento trivial, o elemento básico, o elemento estruturador. Não é nosso modo de fazer, não é nosso modo de preparar, é a mistura em si”.

Chá de burro e capitão: o uso do arroz, feijão e farinha

Nos demais estados do Nordeste predominou, por muito tempo, a mandioca e o milho, com seus respectivos derivados, como base alimentar. Em algum momento entre o século XIX e o século XX, o binômio feijão com arroz tomou lugar à mesa dos nordestinos e deu origem a um prato típico local, o baião de dois.

A historiadora Valéria Laena, uma das autoras do livro Além da Peixada e do Baião, uma espécie de mapa cartográfico alimentar do Ceará, percorreu o estado com os outros autores conhecendo preparos tradicionais cearenses, e apontou: a onipresença do baião, do sertão do litoral, bem como a onipresença de três farinhas – de mandioca, de milho e de trigo. E, em cada região, encontrou as singularidades na receita.

“O baião era muito presente em todas as regiões, na região praiana tem leite de coco, no interior geralmente o baião de dois não leva muito tempero. Os restaurantes já faziam com mais nata e creme de leite. Baião com feijão angu no Cariri, baião com fava na região serrana de Baturité”, elenca a pesquisadora.

As farinhas de milho e mandioca, já tradicionais no Nordeste desde o período colonial, ganharam a companhia do trigo, que foi incorporado às receitas locais. “Essas três farinhas estão muito presentes na culinária cearense de modo geral, sobretudo nas merendas. E a gente tem muitas comidas com milho, que são comidas que carregam proteínas, e são muito adequadas para o trabalho braçal”, pontua Valéria.

Inclusive, uma rápida pesquisa ao Google Trends, por exemplo, revela que entre as cinco receitas mais buscadas no Ceará de março a agosto, o período de quarentena, estes ingredientes são a base de quatro: o baião, em primeiro lugar; a malassada portuguesa e o churros (trigo), em segundo e terceiro respectivamente; e a pamonha (milho) em quinto.