Cientistas desenvolveram corantes naturais a partir de cascas de jabuticaba, jambo e jamelão que ainda promovem benefícios à saúde.
De potencial para as indústrias de alimento, farmacêutica e cosmética, os corantes foram criados por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) que iniciarão agora estudos de escalonamento e validação industrial para que o produto chegue ao mercado.
Há mais de cinco anos, os cientistas da Unidade investigam novas funcionalidades para frutas como jabuticaba, jambo e jamelão. O esforço resultou na obtenção de produtos em pó, ricos em antocianinas, pigmentos solúveis em água com um espectro de cor que vai do vermelho ao azul, chegando a tons de púrpura.
Inicialmente, a equipe do Laboratório de Cromatografia Líquida da Embrapa Agroindústria de Alimentos trabalhou em um processo para a produção de padrões para análises de antocianinas de frutas brasileiras, já que os padrões importados têm custo elevado e não estão facilmente disponíveis. A partir dos procedimentos para a obtenção de padrões, o estudo avançou e resultou em um insumo agroindustrial, rico em antocianinas, obtido a partir de cascas de jabuticaba, jambo e jamelão. Quando desidratadas e trituradas as cascas desses frutos se transformam em pós, que podem ser utilizados como corantes naturais, suplementos alimentares e ingredientes funcionais pela indústria.
“Para o desenvolvido do produto em pó, as cascas dos frutos são submetidas a um processo de secagem, podendo ser utilizado um secador de frutas desenvolvido pela Embrapa. Trata-se de um processo simples e de baixo custo, podendo ser facilmente transferido para a pequena agroindústria”, relata Renata Borguini, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Após a secagem, são necessários alguns procedimentos para aprimorar as propriedades tecnológicas como granulometria, solubilidade e homogeneidade do pó, o que vem sendo trabalhado pela equipe que desenvolveu o produto.
Procura por produtos naturais
A pesquisadora conta que, atualmente, há um crescente interesse por corantes obtidos a partir de fontes naturais, principalmente devido à toxicidade de corantes sintéticos e à proibição do uso de alguns deles. É comum relatos de casos de alergias a corantes artificiais, especialmente entre crianças e idosos. Em diversos países do mundo, como nos Estados Unidos, a pressão de grupos de defesa do consumidor tem forçado a indústria de alimentos a trocar alguns corantes artificiais, associados a alergias, hiperatividade e câncer, por outros naturais à base de plantas e especiarias. Na Suécia, por exemplo, somente corantes naturais são autorizados para uso em alimentos.
“O Brasil vai ter que correr para substituir corantes artificiais por naturais. Creio que as medidas restritivas de uso de corantes artificiais vão chegar logo ao País. Os corantes naturais são mais caros, mas agregam valor ao produto. Eles possuem diversas vantagens, são mais saudáveis e nutritivos, além de apresentar melhor qualidade”, afirma Ronoel Godoy, pesquisador da mesma Unidade de pesquisa da Embrapa.
Mesmo assim, corantes naturais obtidos a partir de frutas ainda enfrentam algumas barreiras para se consolidar no mercado, como a escala de produção, dificuldade de aquisição de matéria-prima e falta de tecnologia para sua obtenção. Contuto, graças à pesquisa científica, alguns desses desafios já estão sendo superados. “Essa tecnologia para obtenção de corantes naturais é bem simples, já foi testada e pode ser disponibilizada pela Embrapa. Quanto à obtenção de jabuticaba, há produção comercial em alguns lugares do País, o que viabiliza a produção industrial”, relata o pesquisador Ronoel Godoy.
A equipe da Embrapa detectou que o produto em pó de jabuticaba, além ser uma matéria-prima mais facilmente encontrada no País, oferece melhor estabilidade, solubilidade e cor mais atraente, quando aplicado em alimentos como corante. A empresa Flask Agroindústria e Comércio de Bebidas de Alimentos, localizada em Joaquim Egídio, distrito de Campinas (SP), é parceira no projeto e já sinalizou o interesse pela produção do corante natural de jabuticaba. Com um pomar próprio da fruta e uma agroindústria de pequeno porte, já produz e comercializa licor, geleia e compota. As negociações estão em andamento, mas a Embrapa continua aberta a novos parceiros.
A percepção dos consumidores
Na avaliação dos alimentos pelos consumidores, a percepção da cor é um dos componentes principais da aceitação e da decisão de compra. “Os estímulos visuais dos alimentos transmitem impressões sensoriais preliminares e geram fortes expectativas sobre a percepção do aroma e sabor dos produtos. Por essa razão, a indústria de alimentos dedica uma proporção significativa do custo do produto à preservação ou à adição de cor”, conta Daniela Freitas, do Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para explorar essas expectativas e possíveis aplicações dos corantes naturais de jabuticaba, jambo e jamelão, foram conduzidos testes sensoriais com consumidores no Laboratório de Análise Sensorial do mesmo centro de pesquisa.
Inicialmente, foi realizado um teste de análise visual com 120 consumidores com corantes à base de jabuticaba e jamelão, adicionados em iogurte integral natural adoçado, em comparação a corantes artificiais utilizados em produtos lácteos. Os iogurtes adicionados dos corantes de jabuticaba e jamelão foram correlacionados às frutas ameixa e, especialmente, jabuticaba. Já o morango e frutas vermelhas foram associados aos corantes artificiais.
Em uma segunda etapa, após provarem os iogurtes, foi solicitado aos consumidores que marcassem, dentre algumas opções de frutas, a que mais correspondia ao sabor daquele iogurte. “Os consumidores correlacionaram significativamente os iogurtes adicionados de corantes de jabuticaba e jamelão com os sabores jabuticaba e uva, e os iogurtes adicionados dos corantes de jabuticaba e jamelão foram correlacionados com os sabores ameixa, morango e frutas vermelhas”, o que indica o potencial variado de utilização dos corantes, segundo Daniela Freitas, pesquisadora da Embrapa.
