Beterraba em pó, este é o novo formato que os pesquisadores da UFLA deram à hortaliça. Durante a pesquisa, a beterraba foi transformada em micropartículas graças a uma técnica chamada de spray chilling. Os resultados produzidos podem ser utilizados em diferentes tipos de alimentos, como chocolates, gelatinas e massas para bolo.
Rica em vitaminas A, B, C e minerais como sódio, potássio, zinco, magnésio e ferro, a beterraba também é conhecida por conter substâncias antioxidantes denominadas betalaínas, que são responsáveis por sua coloração vermelha arroxeada. As betalaínas impedem ou retardam processos de oxidação, e apresentam efeitos benéficos à saúde humana, sendo empregadas pelas indústrias como corante natural.
Pesquisa
Pesquisa foi a primeira defesa do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Lavras (PPGEAL/UFLA).
Uma hortaliça comum na mesa dos brasileiros ganhou um novo formato: em pó. Pesquisadores do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Lavras (PPGEAL/UFLA) transformaram a beterraba que conhecemos em micropartículas, utilizando uma técnica chamada de spray chilling, forma de aproveitar resíduos resultantes dos descartes e das perdas da pós-colheita.
Siga-nos: Facebook | Instagram | Youtube
A microencapsulação tem como principal objetivo imobilizar e isolar a substância alvo, proporcionando múltiplas vantagens: por um lado, a microencapsulação protege a substância da oxidação ou de qualquer outro processo degradante; por outro, a liberação da substância pode ser controlada, o que possibilita a atividade em certo local desejado.
Para microencapsular os extratos de beterraba, a pesquisadora Júlia Peres Antonio empregou diferentes proporções de materiais lipídicos (ácido esteárico e ácido oleico). De acordo com Júlia, “o objetivo foi transformar o extrato da beterraba em um pó para facilitar a aplicação na indústria de alimentos, mas o foco principal do estudo foi, na verdade, aprimorar os parâmetros operacionais do processo e observar a influência da metodologia que utilizamos na estabilidade e na degradação das betalaínas em diferentes condições de armazenamento.”
A pesquisa evidenciou que o pó elaborado com menor concentração de ácido esteárico possui alto potencial para uma liberação antecipada e uma maior retenção das betalaínas, mostrando-se viável para a aplicação em alimentos refrigerados, como gelatinas, geleias, iogurtes e sorvetes. Por outro lado, o aumento do ácido esteárico promove um maior tamanho de partículas e, em temperaturas mais altas, teve um melhor aspecto visual, sendo ideal para alimentos que possam vir a ter boas propriedades de fusão na boca, como chocolates, leites aromatizados e massas para bolo.
Além disso, a beterraba é um alimento funcional, ou seja, é um produto que, quando consumido como parte da dieta, fornece nutrientes básicos e apresenta benefícios para o funcionamento fisiológico e metabólico, melhorando a saúde física e mental, e prevenindo o desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas.
Microencapsulação por spray chilling
O composto bioativo ou a substância ativa é o nome dado ao nutriente que, ao ser consumido, vai possuir ação metabólica ou fisiológica específica no organismo humano. No caso da beterraba, a betalaína é o composto bioativo, que atua como antioxidante, previne doenças cardiovasculares e tem propriedades antitumorais, anti-inflamatórias, entre outras.
A estratégia de incorporar compostos bioativos em alimentos e bebidas vem ganhando cada vez mais espaço, atraindo consumidores e despertando o interesse da indústria para atender novas demandas. No entanto, o uso de pigmentos de origem natural é geralmente limitado devido à sua baixa biodisponibilidade, estabilidade, solubilidade e interação com outros componentes da matriz alimentar.
A professora do PPGEAL Soraia Vilela Borges, orientadora de Júlia, afirma que “esses pigmentos podem ser estabilizados usando a secagem por spray chilling, que, devido à utilização de baixas temperaturas, preserva a coloração e a propriedade bioativa do corante, e, no caso da beterraba, as betalaínas.”
