Que caviar é uma comida requintada todos devem saber, mas o porquê de todo esse requinte, poucos sabem. Nem mesmo Zeca Pagodinho no alto da sua sabedoria pagodeira, conseguiu explicar esta iguaria da realeza, mas neste artigo vamos tentar esclarecer os principais aspectos e mostrar, em vídeo, como é feita a extração do caviar, acompanhe!
“Você sabe o que é caviar?
Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar
Você sabe o que é caviar? Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar…” (Trecho da música “Caviar” de Zeca Pagodinho)
Mas afinal o que é caviar? saiba tudo sobre essa iguaria
O caviar é um alimento, considerado uma iguaria de luxo, consistindo em ovas de esturjão não-fertilizadas, sem qualquer tipo de aditivo, corante. As ovas podem ser “frescas” (não-pasteurizadas) ou pasteurizadas, tendo estas um menor valor monetário.
Tradicionalmente a designação “caviar” é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, de acordo com regra da Rússia ou do Irã (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor), atingem preços entre 6.000€ e 12.000€ o quilo, no mercado europeu ocidental, estando associadas a ambientes gourmet e de alta cozinha (haute cuisine).
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A designação “caviar” pode igualmente ser utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para ovas de esturjões criados em aquacultura (das espécies do Cáspio ou outras).
Hoje, dependendo dos países e das legislações nacionais específicas, a designação “caviar” pode ainda ser utilizada para uma série variada de produtos de baixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as ovas de salmão, de truta, de lumpo, etc. Contudo, segundo a FAO, ovas de qualquer espécie que não acipenseriformes (incluindo estes os acipenseridae, ou esturjões stricto sensu, e os polyodontidae, ou peixes-espátula), não são caviar, mas sim “substitutos de caviar”.
Esta posição é igualmente adoptada pela CITES, pelo WWF, pelos serviços aduaneiros dos Estados Unidos e pelo Estado francês. Igualmente a legislação europeia aplicável em Portugal define caviar como “Ovos não fecundados mortos transformados de todas as espécies de Acipenseriformes; igualmente designados por ovas“.
Porque é tão caro?
Primeiramente, o caviar faz tanto sucesso assim por conta de seu preço que é exorbitante. No entanto, por ser tão caro, apenas pessoas com um custo de vida maior conseguem consumir esse tipo de alimento com frequência. Ou seja, uma pequena parte da população. Basicamente, se você for olhar como é o caviar você verá que são bolinhas gosmentas. Porém, a verdade é que o caviar são ovas não-fertilizadas de peixes selvagens.
Se você é a parcela de pessoas que ainda está sem entender do porquê esse tipo de alimento faz tanto sucesso, vem com a gente que iremos explicar todos os detalhes, procedimentos, culinária e ainda, o preço desse alimento tão “famosinho”.
Como já dizemos o caviar são ovas que ainda não foram fertilizadas de peixes selvagens. Em específico, o peixe mais conhecido, é o esturjão, os quais são encontrados no Mar Cáspio. O esturjão depois do tubarão baleia é o maior peixe de água salgada do mundo.
No entanto, antigamente o caviar só “prestava” se fosse do peixe esturjão, porém ele começou a se tornar difícil de se encontrar, por isso a regra foi mudada, ou seja, hoje em dia o caviar pode ser extraído de outros peixes selvagens. Como por exemplo, o salmão, truta, lumpo e a tainha. Enfim, o caviar são bolinhas pretas, rosas ou outra cor. Essas bolinhas possuem um intenso sabor de peixe e são consideradas no mundo todo como um alimento requintado.
O caviar é encontrado principalmente em canapés sofisticados, os quais aparecem mais em festas de milionários. Esse tipo de alimento não possui nenhum aditivo, corante ou conservante. Além de, as ovas podendo ser distintas entre frescas ou seja, não-pasteurizadas ou também pasteurizadas, as quais se tornam mais baratas.
Esturjão, um peixe em extinção?
Como é de costume, quando um alimento se populariza, mesmo sendo para um grupo pequeno de pessoas, as pescas e a comercialização aumentam. E esse aumento desenfreado gera a diminuição de algumas espécies de seres vivos, como por exemplo, o esturjão.
No caso, o esturjão está começando a ser considerado extinto, justamente pela produção e comercialização do caviar, a qual provoca uma pesca excessiva dessa espécie.
Além disso, de acordo com a conclusão da comissão de aconselhamento científico da Convenção sobre o Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas (CITES) das Nações Unidas, o comércios dessas ovas estão sendo insustentáveis.
